Прежде всего, разберёмся со значением этого слова: в переводе с английского оно означает «вырезание», и эта техника применима как к съедобным материалам, таким как овощи и фрукты, шоколад, лёд, так и к дереву и камням. Кроме того, это же слово обозначает долговременный способ химической укладки волос, а так же стиль катания на сноуборде и горных лыжах, - но наш разговор коснётся исключительно кулинарной тематики. Художественное вырезание из даров природы возникло много тысяч лет на Востоке, причём у каждого региона выработались индивидуальные техники и подход к выбору материалов и сюжетов.

Что же послужило предпосылкой к возникновению овощных и фруктовых композиций на столе жителей Азии? Дело в том, что исторически в их рационе преобладают продукты растительного происхождения, и необходимо приложить усилия, чтобы меню застолья выглядело богато и нарядно, - ведь ничто так не радует взгляд, как яркие и сочные шедевры из тропических фруктов.

Много общего имеет японский и китайский карвинг – в обоих случаях он тяготеет к изображению фигурок людей, животных, а так же иероглифов. Для работы восточные мастера используют специальные трафареты, формочки и выемки – это существенно облегчает работу, и научиться своими руками творить традиционные рисунки драконов и других мифических существ, боевых сцен, хищных птиц, рыб или поздравительные надписи с пожеланиями счастья и долголетия, в принципе, не самая сложная задача для «чайника».

Работы мастеров Таиланда более сложные, изысканные и утончёнчённые, потому как у них карвинг – исключительно ручная работа, выполняемая специально изобретёнными для этого инструментами: узким «тайским» ножом и резцами различной формы. Поскольку орхидея – национальный символ государства (и даже присутствует на государственном гербе), тайские мастера, в основном, создают поражающее разнообразие цветочных композиций.

Что же касается Европы, то следует отметить: недостатка в полноценных и здоровых продуктах питания на её территории не наблюдалось - здесь разводили домашних животных, охотились на дичь, ловили рыбу и добывали другие морепродукты, выращивали зерно, овощи и фрукты. Да и чего уж греха таить, до Крестовых походов, которые принесли на эти земли обрывки знаний людей с Востока, культура Западной Европы, а так же её эстетические ценности, не особенно процветали. Поэтому речи об искусном украшении блюд даже быть не могло. Предпосылки карвинга появились на этих землях в 17 веке – на трон Франции взошёл молодой, амбициозный Король-Солнце Людовик XIV, любивший удивлять гостей на своих балах пышными застольями с удивительными съедобными композициями – целыми инсталляциями из фруктов, орехов, цветов и жжёного сахара. Профессионально же этот вид кулинарного искусства сложился в Европе только в 20 веке, когда открытие многочисленных ресторанов начало вызывать условия профессиональной конкуренции, и шеф-повара взялись за освоение техник карвинга по овощам и фруктам, чтобы привлечь внимание посетителей необычной сервировкой стола.

В 2003 году в России открылась первая Академия карвинга. Такой огромной популярностью резьба по овощам и фруктам обязана ещё и тому факту, что в последнее время ничего нового в кулинарии, по существу, изобретено не было. Да и некоторые повара подчас забывают, что даже оформленный со вкусом арбуз на блюде, так или иначе, всего лишь арбуз. Что же касается сырой тыквы, которую можно сплошь покрыть красивой ажурной резьбой, - то она вообще мало пригодна в пищу, - разве что для веганов-сыроедов.

Но карвингом увлекаются в настоящее время не только повара ресторанов, - так же домохозяйки, просто творческие люди, и даже дети. На первый взгляд может показаться, что это слишком сложное, трудоёмкое занятие, для которого нужно найти не один свободный час. Действительно, воплощение громоздких композиций в тайской или другой азиатской технике не подходит для домашней практики, ведь создаются они с расчётом на эстетическое наслаждение, а не для употребления в пищу. Для нас же главное – приготовление хорошей и вкусной еды, поэтому домашний карвинг имеет более простые техники. Главное – это, разумеется, практика, - так начиная с простых элементов, фигур и недорогих «местных» продуктов можно постепенно «набить руку» - и научиться создавать настоящие шедевры из даров природы.

Для начала необходимо вооружится специальным набором инструментов для карвинга – обычные кухонные ножи для этих целей не подходят. Главное требование, применимое к следующему списку – чтобы все инструменты были безукоризненно наточены и остры как бритва, иначе вместо декоративных узоров вы рискуете получить безнадёжно испорченные заготовки. Итак, знакомимся:

Узкий тайский нож
V-образные, квадратные, круглые, острые, широкие и узкие карбовочные ножи
Ножи-выемки, или так называемые нуазетные ножи (нуазетки) круглой и овальной формы;
Нож для каннелирования используется для нанесения бороздок «каннелюр»;
Граверный нож.
Небольшие ножницы (для придания краям с нетолстыми плоскими срезами сложной декоративной формы)

Что можно посоветовать начинающему мастеру домашнего карвинга?

Во-первых, нужно помнить о правильности сочетания украшения и самого блюда:

Первые и вторые блюда украшаем овощами и зеленью, причём все детали готовим заранее, чтобы не дать горячим продуктам остынуть
К морепродуктам так же подойдёт лимон
Десерты украшаем фруктами, ягодами, шоколадом
Орехи подходят к любым блюдам

Во-вторых, выбираем натуральные красители для подчёркивания вкуса пищи:

Жёлтый – шафран и морковный сок
Оранжевый – карри
Красный – паприка и томатная паста
Малиновый – свекольный сок
Зелёный – смесь измельчённой зелени и майонеза
Искусственные красители имеет смысл применять, только если композиция послужит исключительно для украшения стола.

В-третьих, помним о чувстве меры: чтобы блюдо выглядело эффектно, вовсе не обязательно перегружать его деталями. Иногда одного акцента бывает достаточно, даже чтобы в понедельник утром обыкновенный омлет превратить в праздник. Основным ориентиром должен быть принцип контраста: если само блюдо тёплых оттенков, выбираем зелёную или красную палитру для украшения, тёмное оживляем светлыми деталями.

В-четвёртых, обратите внимание на посуду, которой выпадет честь соседствовать с изделием карвинга: она не должна отвлекать внимания от самого блюда орнаментами, цветочной росписью или доброй улыбкой Микки-Мауса, иначе украшения на овощах и фруктах просто «затеряются». Тщательно продумайте до мелочей декор стола, включая так же скатерть и салфетки – чем проще и однотонней – тем лучше. А края тарелок перед подачей к столу желательно начисто вытереть.

Итак, что вам под силу сделать своими руками? – Достаточно простые и изящные украшения любого стола:

К примеру, из апельсинов, лимонов, авокадо, арбузов, плодов папайи, дынь и ананасов можно вырезать симпатичные корзинки, лодочки или кораблики для фруктовых салатов, винограда, смородины, клубники, вишни, мороженого – как говорится, на вкус и цвет… Всё что нужно – разрезать фрукт вдоль и удалить мякоть
«Народные» продукты, такие как морковь, свекла, репа станут отличной основой для «хризантем» и затейливых цветочных композиций
Салатные листья, кожура огурца, зелёный лук, мята и прочая зелень пригодятся для создания стеблей и листьев в кулинарном букете
А с превращением жёлтых плодов карамболы в оригинальные звёздочки справятся даже дети, просто нарезая фрукт поперёк – украшение для тортов, пирожных или напитков готово!